Objectifs

• Comprendre les fondamentaux de l’élevage des vins en cuve.
• Connaître et s’approprier les bonnes pratiques de l’élevage des vins en cuve afin de conserver de façon optimale ses vins et en préserver le fruit.

Programme

. Définition et objectifs de l’élevage des vins en cuve

.  Influence de la nature des contenants
Caractéristiques des matériaux vinaires (inox, béton,...).

. Maîtrise de l’utilisation du SO2
Réglementation.
Propriétés du SO2.
Gestion du sulfitage.
Influence de l'éthanal

.  Influence de l’élevage sur lies
Lies naturelles ou Levures Sèches Inactivées.
Rôle des mannoprotéines.
Gestion de l’O2, de la température, du batonnage.

. Maîtrise de l’oxygène dissous
Définitions.
Solubilité, dissolution et consommation de l’O2 dans le vin.
Apports en élevage : quantifier les besoins, approche de la micro-oxygénation.
Gestion de l’O2 pendant les transferts (mesures de citernes à cuves, pompage retour, réaliser un soutirage, exemples de mesures).
Maîtrise des apports d’O2 pendant les filtrations.
Inertage des contenants et des transferts.
Présentation des sondes à O2 et des centrales d’azote.


Environnement pédagogique

Exposé vidéo avec photos et échanges.
Livret stagiaire.

Pré-requis :
Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.

Formateurs :

Olivier CIOSI
Fabienne BERNOUD

Lieu :

Montpellier

>> S'inscrire

Modalité de formation

Intra entreprise

Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Oenologue
Caviste
Responsable de production
Exploitant

Durée de la formation

1 jour

Tarif

Formation proposée en inter-entreprises dans un centre ICV (cf calendrier), ou en "intra" dans votre entreprise avec votre équipe : Prix Inter 310 € HT / Prix Intra 1490 € HT

Modalité de financement

Horaires

De 9h à 17h30