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• Comprendre les principales analyses mises en œuvre pour élaborer et conserver le vin.
• Interpréter les bulletins d’analyses pour engager des actions préventives ou correctives en cave
Programme
Le laboratoire œnologique :
. présentation des principaux paramètres analytiques mesurés
. notion de profil analytique
. les incertitudes de mesure
. le plan qualité d’un laboratoire œnologique
. visite du laboratoire par le responsable
Normes analytiques à respecter dans les vins.
Application aux contrôles de maturité : principes et interprétations
. évolution de la maturité pulpaire.
. suivi de la maturité phénolique.
Application au suivi des fermentations alcooliques et malolactiques.
. exercice d’interprétation des analyses.
. actions correctives et préventives associées aux différents scénarios.
Application à la conservation et à la préparation des vins au conditionnement.
. l’intérêt des analyses microbiologiques (Brettanomycès…)
. le contrôle analytique des vins en vue du conditionnement bouteilles, Bag in Box, export,…
. analyses microbiologiques et conditionnement : mise en œuvre d’un plan de contrôle
. recherche de contaminants éventuels (Ochratoxine)
Environnement pédagogique
Exposé vidéo
Livret stagiaire
Interprétation de bulletins d’analyses
Formateurs
Florent TOUZET
Fabienne BERNOUD
Lieux
Montpellier
Saint Etienne des Oullières
Qui est concerné ?
Technicien du vin
