Les fondamentaux de l'élaboration des vins

Objectifs

• Comprendre les différentes étapes de l’élaboration d’un vin depuis la récolte du raisin et son conditionnement
• Identifier les différents types de vinification, les matériels et outils œnologiques utilisés

Programme

. 1ère journée : introduction à l’oenologie, maturité du raisin, les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.

> Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.
> Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.
> La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « FA ».
> La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».
> Les outils du vinificateur (rôles et coûts) : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.

. 2ème journée : tour d’horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.

> La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.
> La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.
> La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d’extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).
> Les principaux matériels utilisés en cave.
> Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.
> Elevage et conservation des vins, les enjeux microbiologiques.

Environnement pédagogique

Exposé vidéo / photos.
Livret stagiaire.
Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.

Formateurs

Henry DAYON
Rodion ADABIR
Arnaud MORAND
Florent TOUZET
Renaud DENOS
Jérôme DUPONT

Lieux:

Nîmes
Trèbes
Brignoles

>> S'inscrire

Modalité de formation

Intra entreprise

Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Tout public.

Cette formation est destinée à donner une vue d’ensemble des techniques d’élaboration du vin et s’adresse à toute personne à la recherche d’une initiation au travail du vin.
Les professionnels souhaitant approfondir des points techniques particuliers sont invités à s’inscrire dans les modules prévus à cet effet.

Durée de la formation

2 jours

Tarif

Formation proposée en inter-entreprises dans un centre ICV (cf calendrier), ou en "intra" dans votre entreprise avec votre équipe : Prix Inter 465 € HT / Prix Intra 2235 € HT