• Comprendre les différentes étapes de l’élaboration d’un vin depuis la récolte du raisin et son conditionnement
• Identifier les différents types de vinification, les matériels et outils œnologiques utilisés

Programme

. 1ère journée : introduction à l’oenologie, maturité du raisin, les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.

> Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.
> Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.
> La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « FA ».
> La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».
> Les outils du vinificateur (rôles et coûts) : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.

. 2ème journée : tour d’horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.

> La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.
> La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.
> La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d’extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).
> Les principaux matériels utilisés en cave.
> Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.
> Elevage et conservation des vins, les enjeux microbiologiques.


Environnement pédagogique

Exposé vidéo / photos.
Livret stagiaire.
Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.

Formateurs

Henry DAYON
Thomas RECLUS
Arnaud MORAND
Florent TOUZET
Renaud DENOS
Jérôme DUPONT

Lieux:

Nîmes
Narbonne
Saint Etienne des Oullières