Pack HACCP "Clé en main"

Objectifs

. Faire un état des lieux du système HACCP hygiène sécurité alimentaire
. Créer ou mettre à jour, sur place, en groupe, la documentation HACCP : logigrammes de production, plan d’hygiène, plan de maintenance, traçabilité, manuel HACCP.

Programme

Jour 1

• Rappel du contexte réglementaire et de son évolution.
• Historique / Définitions / Objectifs de la méthode HACCP.
• Se questionner sur les bonnes pratiques en matière de :
> Locaux, cuveries, séparation des produits.
> Vestiaires, sanitaires.
> Plan d’hygiène, produits d’hygiène.
> Gestion du SO2.
> Risque bris de verre.
> Gestion des intrants.
> Plan de maintenance.
> Traçabilité.

A l’aide d’une grille d’évaluation ICV et avec l’ensemble du personnel concerné, être capable d’évaluer l’ensemble de ces dispositions appliquées par l’entreprise.

• Faire le bilan des pratiques.

Jour 2

• Mise en oeuvre d’un système HACCP : les 5 étapes clefs.
> Constitution d’une équipe HACCP.
> Processus de réalisation des produits.
> Analyse des dangers, évaluation en risques.
> Détermination des points critiques.
> Maîtrise des risques aux points critiques.
Créer les documents

Jour 3

• Mise en oeuvre de l’hygiène et la sécurité alimentaire en 5 étapes
> Le plan d’hygiène.
> La maîtrise des achats.
> La maîtrise du rangement et du stockage.
> La maintenance préventive.
> La traçabilité, le rappel du produit.
> Créer les documents.

• La documentation
> Le Manuel HACCP.
> La rédaction, la gestion, le suivi de la documentation.

Environnement pédagogique