Pack HACCP "Clé en main"

Objectifs

Objectif
. Faire un état des lieux du système HACCP hygiène sécurité alimentaire
. Créer ou mettre à jour, sur place, en groupe, la documentation HACCP : logigrammes de production, plan d’hygiène, plan de maintenance, traçabilité, manuel HACCP.

Programme
Jour 1

• Rappel du contexte réglementaire et de son évolution.
• Historique / Définitions / Objectifs de la méthode HACCP.
• Se questionner sur les bonnes pratiques en matière de :
> Locaux, cuveries, séparation des produits.
> Vestiaires, sanitaires.
> Plan d’hygiène, produits d’hygiène.
> Gestion du SO2.
> Risque bris de verre.
> Gestion des intrants.
> Plan de maintenance.
> Traçabilité.

A l’aide d’une grille d’évaluation ICV et avec l’ensemble du personnel concerné, être capable d’évaluer l’ensemble de ces dispositions appliquées par l’entreprise.

• Faire le bilan des pratiques.

Jour 2

• Mise en oeuvre d’un système HACCP : les 5 étapes clefs.
> Constitution d’une équipe HACCP.
> Processus de réalisation des produits.
> Analyse des dangers, évaluation en risques.
> Détermination des points critiques.
> Maîtrise des risques aux points critiques.
Créer les documents

Jour 3

• Mise en oeuvre de l’hygiène et la sécurité alimentaire en 5 étapes
> Le plan d’hygiène.
> La maîtrise des achats.
> La maîtrise du rangement et du stockage.
> La maintenance préventive.
> La traçabilité, le rappel du produit.
> Créer les documents.

• La documentation
> Le Manuel HACCP.
> La rédaction, la gestion, le suivi de la documentation.

Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges
Livret stagiaire
Etudes de cas
Travail sur documents internes

Formateurs
Florence GRAS
Patrice MONTAGNE
Sébastien NARJOUD
Charlotte SLINGUE
Agnès PIPERNO
Laurence SANTIAGO
Laurent JOUSSAIN
Eric DELABRE