Objectifs

Un "Pack" de formation essentiel pour tout professionnel qui entre dans le monde du vin, qui souhaite mettre à jour ses connaissances fondamentales ou simplement découvrir le métier et le vocabulaire des professionnels de la viticulture et de l'oenologie.

Cette formation dense et complète de 4 jours vous permettra d'acquérir les connaissances de base nécessaires pour comprendre les principales étapes de l'élaboration des vins rouges, blancs et rosés ainsi que les connaissances de base sur la conduite d'un vignoble : histoire, cépages, terroirs, cycle végétal, maladies, modes de conduite et travaux de la vigne.

Ces journées sont enrichies de plusieurs dégustations et de séquences vidéo d'illustration.

 

Connaître les fondamentaux de la conduite d'un vignoble :

- l'histoire de la viticulture

 - les cépages 

- définir le terroir 

- comprendre le cycle végétal, les maladies de la vigne…

Comprendre les différents modes de conduite et les travaux  de la vigne 

Employer le vocabulaire des vignerons.

Comprendre les différentes étapes de l'élaboration d'un vin depuis la récolte du raisin et son conditionnement

Identifier les différents types de vinification, les matériels et outils œnologiques utilisés

 

Programme

Jour 1 : la vigne dans le monde

• Un peu d'histoire : origine, développement de la viticulture et état des lieux actuel (surface, production, consommation).

• Présentation du végétal : cycle de la vigne et différents stades phénologiques.

• Rôle du sol et du climat, notion de terroir.

• Découverte des principales appellations françaises à travers une dégustation commentée de vins.

 Jour 2 : la vigne et sa conduite

• Les principaux cépages par région et dans le monde : découverte au cours d'une dégustation commentée.

• Les grandes phases du calendrier des travaux de la vigne : travaux d'hiver, de printemps et d'été.

• Maladies et ravageurs de la vigne

• Découverte d'une exploitation viticole au cours d'une visite : le vignoble, les travaux de saison, le matériel.

3ième journée : introduction à l'oenologie, maturité du raisin, les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.

Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.

Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.

La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la «  FA ».

La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».

Les outils du vinificateur (rôles et coûts) : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.

4ième journée : tour d'horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.

La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.

La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.

La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d'extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).

Les principaux matériels utilisés en cave.

Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.

Elevage et conservation des vins, les enjeux microbiologiques.

 

Environnement pédagogique

Exposé vidéo avec échanges.
Echanges d'expériences
Dégustations
Visite d'une exploitation
Illustrations par de nombreuses séquences de terrain filmées.
Livret stagiaire.

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Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Tout public

Durée de la formation

4 jours

Tarif

Formation proposée en inter-entreprises dans un centre ICV (cf calendrier), ou en "intra" dans votre entreprise avec votre équipe : Prix Inter 340 € HT / Prix Intra nous consulter