Se perfectionner sur la maîtrise de la microbiologie et de l'hygiène sur chaîne de conditionnement

Cette formation-action à destination des spécialistes du conditionnement vous permettra d'appréhender, sur le terrain, et par des mesures concrètes, la complexité de la maîtrise de l'hygiène et des microorganismes dans les process de conditionnement.

Objectifs : 

• Connaitre les principaux microorganismes du vin et leurs impacts sur la qualité de celui-ci
• Appréhender les principes fondamentaux de l'hygiène
• Progresser sur la mise en oeuvre de la filtration dans l'objectif de maitrise de la qualité microbiologique du vin
• S'approprier le principe des analyses microbiologiques et en comprendre les interprétations
• Savoir identifier les points critiques contamination du vin dans son processus de fabrication
• Etre capable de mettre en œuvre des leviers d'actions pour maitriser la charge microbiologique lors du conditionnement (bouteilles bouchées ou capsulées et Bag-in-Box)

Programme

La microbiologie du vin : notions théoriques et conséquences sur le vin

• Caractéristiques des principaux microorganismes du vin
• Désordres possibles associés à ces microorganismes dans le vin
• Importance de la maîtrise de la charge microbienne du vin (qualité produit, adaptation cahier des charges, efficacité processus, …)

L'hygiène : règles de base et application sur une chaine de conditionnement

• Principes de l'HACCP et des procédures de nettoyage/désinfection
• Règles d'utilisation des produits de nettoyage/désinfection
• Précautions à mettre en œuvre dans l'application des procédures

La filtration : facteur clef de la maitrise de la charge microbiologique du vin

• Principes théoriques de la filtration
• Les différents type de filtration (leurs avantages/leurs limites)
• Le déroulement de la filtration (choix de la séquence, incidents possibles)
• L'entretien des médias filtrants

Le contrôle de la microbiologie au cours de la chaine de production

• Les différents types d'analyse (ATPmétrie, écouvillons, analyse de vins, dPCR, DigiBrett, …)
• Points et fréquences de contrôles (création du plan de contrôle)
• Interprétation des analyses selon la situation (type de vin, type de conditionnement, …)

Mise en œuvre pratique

• Réalisation de mesures d'ATPmétrie sur la chaine de conditionnement avant et après des procédures de nettoyage
• Réflexion autour de ces valeurs

Environnement pédagogique

• Livret stagiaire
• ATPmètre portable

• Exercice théorique réalisé sur des cas concrets et avec des bulletins d'analyses
• Exercices pratiques autour de l'analyse d'ATPmétrie
• Exposé vidéo
• Echanges d'expériences