Responsable fabrication (h/f)

CDI, Condé-sur-Vire (50)

LES CELLIERS ASSOCIÉS

• La société

Créée en 1953, la coopérative « Les Celliers Associés » emploie 123 salariés permanents et réalise un CA d’environ 70 M€, en croissance continue depuis 20 ans. Depuis 2020, la coopérative est devenue le 1er groupement de producteurs certifié Haute Valeur Environnementale dans la filière cidricole française.

Elle est un acteur majeur des boissons à base de pommes (cidre et jus de pomme) en France. Ses boissons sont exportées dans plus de 60 pays, notamment aux USA, Japon, Canada, UK et Europe.

La coopérative regroupe les activités des sites de Condé-sur-Vire (Cidrerie Dujardin) et de Pleudihen-sur-Rance.

La Cidrerie Dujardin rassemble 212 producteurs normands. Le respect des cahiers des charges et leur savoir-faire garantissent la qualité et la traçabilité de leur production tout en contribuant activement à la préservation des terroirs.

La société recrute son futur Responsable de fabrication (h/f) pour son site de Saint-Lô (50).

• Le poste à pourvoir

Rattaché au Directeur de site, le Responsable de fabrication est en charge de sélectionner avec précision les variétés de pommes et de créer une recette de boisson à base de pommes à partir de ces pommes, grâce à un assemblage de jus. Pour ce faire, il veille avec son équipe à ce que les différentes étapes d’élaboration de la boisson soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à l’assemblage, avant l’embouteillage.

Chaque recette élaborée est le fruit du travail du Responsable de fabrication - autrement appelé Maître de Chai. Ce dernier sélectionne avec précision les variétés de pommes, dont des pommes douces, douces-amères, amères… et veille à ce que les différentes étapes d’élaboration des boissons soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à la mise en bouteille.

Pour chaque boisson, le Responsable de fabrication intervient continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif. C’est ce qui donne à chaque boisson (cidres Dujardin, jus de pomme Sous le pommier, …) sa typicité particulière.

Le processus de fabrication des boissons à base de pommes se fait en plusieurs étapes :

• 1. La réception des pommes : Les pommes à jus et à cidre sont récoltées dans les vergers des producteurs de septembre à décembre puis acheminées sur le site de fabrication. Les livraisons sont effectuées sur 10 parcs (2 grands et 8 petits) à pommes pouvant accueillir au total jusqu’à 1000 tonnes.
• 2. Le lavage et broyage des pommes : Une fois les pommes rigoureusement sélectionnées, le pousseur va les diriger vers les canaux à eau qui les enverront jusqu’au laveur. Elles sont enfin broyées avant de passer près d’1 heure dans un macérateur, ce qui permet de renforcer leurs arômes.
• 3. Le pressurage : Une fois macérées, les pommes broyées sont écrasées au moyen de presses pouvant presser jusqu’à 10 tonnes de fruit. Le jus extrait est dirigé vers une cuve de clarification où il va macérer une dizaine de jours à 5°C. En parallèle, le marc de pommes est séché dans un séchoir puis revendu à des entreprises de nutrition animale.
• 4. Pour le cidre, la fermentation : Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus des pommes : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie, en-dessous. C’est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation permet la transformation du sucre en alcool. Elle est stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.
• 5. L’assemblage : L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées de jus de base. Avant d’être assemblés, les jus sont filtrés afin d’obtenir une boisson la plus claire possible. C’est le Responsable de fabrication / maître de Chai qui crée les recettes et les assemblages des différentes boissons.

La Fabrication s’arrête à cette étape. Vient ensuite l’embouteillage.

Cette liste de responsabilité se veut indicative mais n’est pas exhaustive.