Responsable fabrication (h/f)

CDI, Dinan (22)

LES CELLIERS ASSOCIÉS

• La société

La coopérative Les Celliers emploie 123 salariés permanents et réalise un CA d’environ 70 M€, en croissance continue depuis 20 ans.

Elle est un acteur majeur des boissons à base de pommes (notamment cidre et jus de pomme) en France. Ses boissons sont également exportées dans plus de 60 pays, notamment aux USA, Japon, Canada, UK et Europe.

La coopérative rassemble près de 355 producteurs qui œuvrent chaque jour à la production de plus de 200 variétés de pommes à cidre. Ils produisent en moyenne 25 000 tonnes de pommes par an. Le respect des cahiers des charges et leur savoir-faire garantissent la qualité et la traçabilité de leur production tout en contribuant activement à la préservation des terroirs.

Depuis 2020, la coopérative est devenue le 1er groupement de producteurs certifié Haute Valeur Environnementale dans la filière cidricole française.

Dans le cadre d’une anticipation d’un départ à la retraite d’une compétence clef de l’entreprise, la société recrute son futur Responsable de fabrication (h/f).

Les Celliers Associés regroupent les activités des sites de Pleudihen-sur-Rance (https://www.valderance.com/ ; https://www.sous-le-pommier.fr/) et de Condé-sur-Vire (https://cidres-dujardin.fr/).

• Le poste à pourvoir

Rattaché au Directeur industriel, le Responsable de fabrication est en charge de sélectionner avec précision les variétés de pommes et de créer une recette de boisson à base de pommes à partir de ces pommes, grâce à un assemblage de jus. Pour ce faire, il veille avec son équipe à ce que les différentes étapes d’élaboration de la boisson soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à l’assemblage, avant l’embouteillage.

Chaque recette élaborée est le fruit du travail du Responsable de fabrication - autrement appelé Maître de Chai. Ce dernier sélectionne avec précision les variétés de pommes, dont des pommes douces, douces-amères, amères… et veille à ce que les différentes étapes d’élaboration des boissons à base de pommes soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à la mise en bouteille. Pour chaque boisson, le Responsable de fabrication intervient continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif. C’est ce qui donne à chaque boisson (cidres Val de Rance, jus de pomme Sous le pommier, …) sa typicité particulière.

Le processus de fabrication des boissons à base de pommes se fait en plusieurs étapes :

• 1.La réception des pommes : Les pommes à jus et à cidre sont récoltées dans les vergers des producteurs de septembre à décembre puis acheminées sur le site de fabrication. Les livraisons sont effectuées sur 3 parcs à pommes pouvant accueillir au total jusqu’à 700 tonnes.
• 2.Le lavage et broyage des pommes : Une fois les pommes rigoureusement sélectionnées, le pousseur va les diriger vers les canaux à eau qui les enverront jusqu’au laveur de pommes. Elles sont enfin broyées avant de passer près d’1 heure dans un macérateur, ce qui permet de renforcer leurs arômes.
• 3.Le pressurage : Une fois macérées, les pommes broyées sont écrasées au moyen de presses pouvant presser jusqu’à 10 tonnes de pommes. Le jus extrait est dirigé vers une cuve de clarification où il va macérer une dizaine de jours à 5°C. En parallèle, le marc de pommes est séché dans un séchoir puis revendu à des entreprises de nutrition animale.
• 4.Pour le cidre, la fermentation : Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus des pommes : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie, en-dessous. C’est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation permet la transformation du sucre en alcool. Elle est stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.
• 5.L’assemblage : L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées de jus de base. Avant d’être assemblés, les jus sont filtrés afin d’obtenir une boisson la plus claire possible. C’est le Responsable de fabrication / maître de Chai qui crée les recettes et les assemblages des différentes boissons.

La Fabrication s’arrête à cette étape. Vient ensuite l’embouteillage.

Cette liste de responsabilité se veut indicative mais n’est pas exhaustive.