Contexte

Cette offre d’apprentissage s’inscrit dans un projet de recherche visant à explorer l’expression de l’umami dans les vins blancs tranquilles de Chenin, notamment à travers l’impact de l’élevage en barrique sur leur composition et leur perception sensorielle.

L’umami, historiquement décrit dans les cuisines asiatiques, est encore peu étudié dans les boissons alcoolisées. Des travaux préliminaires ont permis d’identifier des pistes prometteuses pour objectiver sa présence dans le vin. Dans ce cadre, nous recherchons un(e) apprenti(e) pour contribuer à la mise en place et à la gestion du panel expert dans l’analyse des sensations en bouche dans les vins de Chenin élevés en barrique.

L’apprentissage permettra d’acquérir une expertise en analyse sensorielle appliquée au vin, avec un focus sur l'entraînement d’un panel, la mise en œuvre de protocoles de dégustation et l'analyse des données sensorielles.

1. Animation et entraînement du panel sensoriel
2. Concevoir et mettre en place un plan d’entraînement spécifique pour un panel sensoriel dédié à l’évaluation des sensations en bouche et particulièrement de l’umami dans le vin.
3. Organiser et gérer le planning des sessions de dégustation en lien avec les mesures physico-chimiques.
4. Assurer le suivi et la formation des panélistes pour garantir la fiabilité et la reproductibilité des évaluations.
2. Expérimentations et analyses sensorielles
3. Mettre en œuvre des tests sensoriels spécifiques (profil descriptif, évaluation de l’intensité de l’umami).
4. Participer à l’évaluation des interactions entre l’umami et les autres sensations en bouche au niveau moléculaire et perceptif corrélé à la composition chimique des vins.
5. Contribuer au traitement statistique des résultats sensoriels.
3. Communication des résultats
4. Rédiger des synthèses et rapports sur les résultats obtenus.
5. Présenter les analyses auprès des acteurs du projet.

Contribuer à la valorisation des résultats