A travers la découverte de plusieurs styles de vins vinifiés sans sulfites et / ou en bioprotection :
• Arbitrer parmi ses objectifs et ses pratiques entre efficience, substitution et reconception des itinéraires pour construire son process de vinification - élevage.
• Comprendre les risques associés à ces choix de vinification : gestion de l'oxygène et de la microbiologie.
• Connaître les bonnes pratiques de la récolte au conditionnement.
• Evaluer et utiliser des solutions innovantes comme la bioprotection, les levures non - Saccharomyces, la co-inoculation...
Programme
1) Rappel du cadre réglementaire
2) Rappel sur les bonnes pratiques de vinification « standards »
3) Définir ses objectifs et sa stratégie : pourquoi et pour qui des vins « sans sulfites »
4) Les enjeux de la bioprotection :
o Actions de l'oxygène
o Microbiologie des moûts et des vins
o Hygiène
o Quelles méthodes de surveillance?
5) Blancs et rosés avec et sans protection pré fermentaire : bonnes pratiques
6) Rouges en vinification traditionnelle, macération carbonique, thermovinification : bonnes pratiques
7) Les innovations et les options
8) La maîtrise du conditionnement des vins « sans sulfites »
9) Dégustation de vins d'essais et conditionnés
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec photos et échanges.
Dégustations.
Livret stagiaire.
Formateurs
Eric BRU
Edouard MEDINA
Florent TOUZET
Lieux
Brignoles
Toulouges
Intra entreprise
Qui est concerné ?
Exploitant
Directeur de cave
Responsable de production
Caviste
1 jour
Formation proposée en inter-entreprises dans un centre ICV (cf calendrier), ou en "intra" dans votre entreprise avec votre équipe : Prix Inter 310 € HT / Prix Intra 1490 € HT
De 9h à 17h30
Du 06/03/2024 au Perpignan | |
Du 28/05/2024 au Brignoles |
Recherches fréquentes
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