THEME DU STAGE : GESTION DES LEVAINS FERMENTAIRES PAR L'UTILISATION DE PROPAGATEURS

L'étude consistera à tester plusieurs façons de produire des levains fermentaires, à partir de souches de levures commerciales, ou des crèmes de levure isolées du vignoble, ou de départs spontanés, avec filtration ou sulfitage des moûts, en utilisant des propagateurs de ferments.

Les mesures consisteront à :  - Analyse microbiologique des moûts utilisés avec identification des espèces (sous-traité), avant et après filtration ou sulfitage,*

- Suivre les dynamiques de multiplication des levures par comptages réguliers sur cellule de malassez,

- Identifier les espèces présentes dans le levain prêt (sous-traite) + état analytique (acide acétique, acétate d'éthyle, éthanal, autres...)

- Analyser les cinétiques fermentaires et les profils analytiques sur les cuves ensemencées avec les différentes stratégies. Avec contrôle d'implantation.

- Tout autre aspect jugé utile par l'étudiant(e).

En parallèle de son sujet, l'étudiant(e) participera à la vie du château : surveillance sanitaire du vignoble, suivi des stades phénologiques, contrôle de maturité, analyse des vins en cours d'élevage barrique, vinifications et pressurages, etc...