Objectifs

Connaître les principes de la méthode HACCP, réaliser l’étude et la mise en place du plan HACCP, afin de satisfaire aux exigences règlementaires relatives à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires. Définition de l’HACCP La réglementation en matière d’hygiène alimentaire. Les 7 principes de la méthode. Les guides de bonnes pratiques Utilisation et avantages de l’HACCP La mise en pratique de l’ HACCP. Détermination du champ de la démarche Etablissement des diagrammes d’élaboration des produits Analyse des dangers physiques, chimiques et microbiologiques à chaque étape. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP). Critères de maîtrise des CCP et limites de tolérance. Les actions de surveillance et enregistrements Actions correctives et améliorations. Etablissement des documents. La vérification du système.