Vitijob.com emploi et recrutement dans la vigne et le vin

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ACCÈS RECRUTEUR
ACCÈS CANDIDAT
TYPE DE LA FORMATION : Formation professionnelle (continue)

Innover et optimiser ses pratiques de fermentation alcoolique et malolactique


Objectifs

Objectif
. Rappels des fondamentaux des fermentations alcoolique et malolactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins.
. Dans un objectif de maitrise des fermentations, optimiser l’emploi de microorganismes sélectionnés (levures - Saccharomyces, non Saccharomyces et bactéries lactiques) dans l’environnement microbien général du vin.
. Passage en revue des dernières innovations microbiologiques par l’étude de vinifications particulières (macération préfermentaire à froid, co-levurage, co-inoculation, nouveaux process en blanc & rosé…)


Programme
1- La fermentation alcoolique (FA) par les levures
.  Classification et intérêt pour la qualité des vins
. Origine et succession des flores levuriennes dans le raisin, le moût et le vin
. Les Saccharomyces cerevisiae (SC) et les non Saccharomyces (non SC) fermentaires : physiologie, nutrition et condition de croissance au cours de la FA
. Les points clés de la FA
. Impact de la FA sur le vin
    Biocontrôle : gestion de l’emploi des SC et non SC
    Effet sur les profils sensoriels des vins
. Les bonnes pratiques du levurage et du non levurage
. Les différentes biotechnologies levuriennes ou à base de levures sur le marché : qui, quoi, pour quoi faire ?
. L'impact des conditions fermentaires et en particulier de la nutrition sur les profils sensoriels

2- La fermentation malolactique (FML) par les bactéries
. Les bactéries lactiques rencontrées en œnologie
. Impact de la FML sur le vin : les bactéries lactiques pas que pour la malo !
    Outil de lutte contre les microorganismes d’altérations (Brettanomyces, bactéries acétiques…)
    Limitation des montées d’acidité volatile
    Outil de contrôle des amines biogènes
    Orientation des profils sensoriels…
. Les bonnes pratiques de l’inoculation en ferments lactiques
. Faisabilité, suivi et coût de la FML

3- Applications concrètes à des cas particuliers.
. Les nouveaux blancs et rosés à co-levurage
. Les macérations préfermentaires à froid
. La co-inoculation en bactéries-
. La combinaison avec les pratiques d'élevage : microoxygénation, FML en barriques ou avec du bois


4- Dégustations de vins utilisant de manière différentielle les biotechnologies levuriennes et bactériennes : vins sans SO2, vin fermenté avec levures SC et non SC, vins co-inoculés ou inoculés avec différentes souches de bactéries…


Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Etudes de cas.
Livret stagiaire.

 

Pré-requis :

Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.


Formateurs
Fabienne BERNOUD
Caroline BONNEFOND
 

Pour s'inscrire :  >> Cliquez ici

 

Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Caviste.
Exploitant.
Directeur de cave.
Responsable de production

Durée de la formation

1 jour

Tarif

Formation proposée en inter-entreprises dans un centre ICV (cf calendrier), ou en "intra" dans votre entreprise avec votre équipe : Prix Inter 290 € HT / Prix Intra 1400 € HT

Horaires

De 9h à 17h



INFOS ECOLE

Groupe ICV

La Jasse de Maurin
34970 LATTES
 

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Calendrier de la formation


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