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Groupe ICV

La Jasse de Maurin
34970 LATTES
 

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Calendrier de la formation


Date(s) à venir
DatesLieu
Du 16/05/2019 au 16/05/201984190 Beaumes de Venise

Formation(s) passée(s)
DatesLieu
Du 14/03/2019 au 14/03/201930000 Beziers

Pour connaitre les prochaines dates de formations, contactez-nous
TYPE DE LA FORMATION : Formation professionnelle (continue)

42- Biocontrôle bactérien et maîtrise de la fermentation malolactique


Objectifs

Objectif
• Rappel des fondamentaux de la fermentation malo-lactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins
• Maîtriser l’utilisation des bactéries lactiques et l’environnement microbien et le biocontrôle bactérien
• Innover dans la gestion de la fermentation malo-lactique


Programme
1 - Les bactéries lactiques rencontrées en oenologie
Classification et intérêt pour la qualité du vin
Origine et développement dans le raisin, le moût, le vin

2 - Impacts de la fermentation malo-lactique sur le vin
Effets positifs et stabilisant de la FML (Fermentation Malo-Lactique)
Possibilité d’altération des moûts et des vins par les bactéries lactiques
Composés négatifs produits par les bactéries lactiques
Les facteurs limitants à la réalisation de la FML
Gestion de l’éthanal au cours de la FML

3 - La bio protection par l'ensemencement en bactéries lactiques
Les bonnes pratiques de la co-inoculation et de l'ensemencement séquentiel
La maîtrise des flores microbiennes parallèles avant et post FML
Contrôle des populations de Brettanomyces
Exemples concrets de mise en oeuvre de la bio protection bactérienne sur les vins bio et sans sulfites : utilisation du bio contrôle en cave

4 - Faisabilité, suivi et coût de la FML
Le suivi de la FML : analyses, diagnostic de faisabilité
Coût des bactéries et coûts de la non maîtrise de la FML
Enjeux de la stabilisation post FML, moyens physiques et chimiques

5 – Dégustations : impact sensoriel de l’utilisation des bactéries lactiques, comparaison sur différentes souches de bactéries, vins sans sulfites conduits en bio protection bactérienne


Qui est concerné
Maître de chai
Exploitant
Directeur de cave
Responsable de production

Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustation.
Livret stagiaire.

Formateurs
Fabienne BERNOUD
Caroline BONNEFOND  
 

Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Maître de chai
Exploitant
Directeur de cave
Responsable de production

Pré-requis : Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.

Durée de la formation

1 jour

Tarif

Prix Inter 280 € HT Prix Intra 1400 € HT

Horaires

De 9h à 17h






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