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Groupe ICV

La Jasse de Maurin
34970 LATTES
 

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Calendrier de la formation


Date(s) à venir
DatesLieu
Du 21/05/2019 au 21/05/201934000 Montpellier

Pour connaitre les prochaines dates de formations, contactez-nous
TYPE DE LA FORMATION : Formation professionnelle (continue)

41- Anticiper les risques microbiologiques du raisin au conditionnement


Objectifs

Objectif
• Améliorer ses connaissances sur les microorganismes du vin.
• Comprendre et anticiper les bonnes pratiques d’hygiène de certaines étapes clés du raisin au vin.
• Elaborer un plan de contrôle microbiologique

Programme
Les différents micro-organismes qui se succèdent du raisin au vin :
Ecologie des micro-organismes.
Interactions.
Bio-diversité, notion de levure de terroir.
Intérêt de certaines espèces.


Risques produits liés au développement de certains micro-organismes : mécanismes et impacts analytique et organoleptique
Les altérations dues aux Brettanomyces.
Les déviances dues aux bactéries.

Quels outils pour maîtriser les flores d’altération :
L’hygiène en cave.
Les auxiliaires de vinification.
Les contrôles microbiologiques : comment choisir son analyse, quand la faire, comment l’interpréter ?

Quels traitements curatifs :
Les traitements thermiques.
Les filtrations.
Les traitements chimiques (SO2, chitosane,...).


Intérêt des plans d’hygiène et des plans de contrôle microbiologique
Objectifs des plans de contrôle.
Les principales étapes : de la conception à la mise en oeuvre.
Exemples concrets.


Qui est concerné
Caviste.
Exploitant.
Directeur de cave.
Responsable de production


Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Etudes de cas.
Livret stagiaire.


Formateurs
Eric BRU
Sylvian GRAS   Pour s'inscrire :  cliquez ici
 

Conditions d’admission

Qui est concerné ?
Caviste.
Exploitant.
Directeur de cave.
Responsable de production


Pré-requis : Maitriser les fondamentaux de l'œnologie et de l'hygiène

Durée de la formation

1 jour

Tarif

Prix Inter 270 € HT Prix Intra 1300 € HT

Horaires

De 9h à 17h






Formations complémentaires


34- Raisonner et maîtriser ses opérations d'hygiène en cave


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