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Groupe ICV

Groupe ICV

La Jasse de Maurin
34970 LATTES

22- Analyser et maîtriser les techniques d'extraction de la vendange chauffée

22- Analyser et maîtriser les techniques d'extraction de la vendange chauffée
Objectifs :
• Maîtriser les fondamentaux théoriques et pratiques des vinifications à partir de vendanges rouges chauffées.
• Appliquer ces connaissances à l’élaboration de vins rouges colorés et fruités.

Programme :
Effets de la chaleur sur les composants du raisin.
Qu’est ce qu’une macération à chaud sans alcool ?
• Couleur et tanins : cinétique et paramètres d’extraction.
• Enzymes : activation et inhibition des oxydases ,
conséquences.
• Devenir et activité du SO2 à hautes températures.

Les principaux procédés existants.
• Flash détente et détente partielle.
• Macération préfermentaire à chaud (MPC).
• Thermo-détente.

Variation des process, diversité des styles.
• Les vinifications en phase liquide en flash-détente, Thermodétente
et MPC.
• Les vinifications en phase solide en MPC et flash-détente, totale ou partielle.
• Impact du cépage et des maturités.
• Dégustation : revue des différents styles, typicité des cépages, problématique d’élevage et d’assemblage.

Spécifité des fermentations et élevage des jus et raisins
chauffés.
• La fermentation alcoolique.
• La réalisation des malo.
• L’utilisation des intrants (bois, tanins, levures sèches
inactivées).

Environnement pédagogique :
• Exposé vidéo avec échanges.
• Dégustation.
• Livret stagiaire.

Conditions d’admission :
Qui est concerné ?
• Responsable de production.
• Technicien du vin.
• Caviste.

Niveau :
Perfectionnement.

Durée de la formation :
1 jour

Tarif :
Inter Entreprises : 210€ HT/Stagiaire
Cette formation est également organisée en INTRA, dans votre entreprise: 1140€ HT/groupe

Perpignan
le 29/03/2012
Montpellier
le 06/06/2012

Horaires : De 9h à 17h

Possibilité de formation en intra-entreprise



   

 
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