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Groupe ICV

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La Jasse de Maurin
34970 LATTES

17- Les fondamentaux de l'élaboration des vins

17- Les fondamentaux de l'élaboration des vins
Objectifs :
Acquérir les connaissances nécessaires pour comprendre les principales étapes de l’élaboration des vins rouges, blancs et rosés.

Programme :
1ère journée : maturation du raisin et utilisation du SO2 en
oenologie.
• Maturation du raisin.
• Réalisation et interprétation des contrôles de maturité.
• Exemples de suivi de la maturité au cours du dernier millésime, conséquences oenologiques.
• Le SO2 en oenologie : intérêt, utilisation, exemples de calcul.
• Principaux matériels utilisés en cave (photos en situation).

2ème journée : les fermentations et les process de
vinification.
• Fermentation alcoolique (FA) : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la FA. Les arrêts de fermentation. Procédé de réhydratation des levures.
• Fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la malo.
• Process détaillé de vinification en blanc. Importance du
débourbage. Positionnement des intrants.
• Process détaillé de vinification en rosé. Intérêt du pressurage discontinu.
• Process détaillé de vinification en rouge. Les macérations, les techniques d’extraction. Chauffage de la vendange : principe de la thermovinification, exemple de schéma technologique avec ou sans macération préfermentaire à chaud, présentation des techniques de clarification des moûts chauds.

3ème journée : clarification, conservation des vins et gestion des risques microbiologiques.
• Mise au propre des vins, intérêt du collage.
• Bonne pratique de la conservation des vins.
• Dégustation de vins à défauts.
• Exercices simples d’interprétation de bulletins d’analyses en vinification et élevage des vins.
• Prévention des risques microbiologiques, exemples de plan de contrôle.
• Visite du laboratoire.

Environnement pédagogique :
• Exposé vidéo avec échanges.
• Dégustations.
• Visite d’un laboratoire.
• Livret stagiaire.

Conditions d’admission :
Qui est concerné ?
Cette formation est destinée à donner une vue d’ensemble
des techniques d’élaboration du vin et s’adresse à toute
personne à la recherche d’une initiation au travail du vin.
Les professionnels souhaitant approfondir des points
techniques particuliers sont invités à s’inscrire dans les
modules prévus à cet effet.

Niveau :
Initiation.

Durée de la formation :
3 jours

Tarif :
Inter Entreprises : 430€ HT/Stagiaire
Cette formation est également organisée en INTRA, dans votre entreprise: 2890€ HT/Groupe

Perpignan
du 05/06/2012 au 07/06/2012
Nîmes
du 05/06/2012 au 07/06/2012
Brignoles
du 05/06/2012 au 07/06/2012

Horaires : De 9h à 17h

Possibilité de formation en intra-entreprise



   

 
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